Piatti e prodotti tipici Liguri

La gastronomia ligure e genovese rivela con gusto il carattere del territorio e l’ingegnosità della sua gente. I genovesi, infatti, con una cucina semplice e molto ricca di verdure e di erbe aromatiche, con l’abbondante impiego d’olio d’oliva e una speciale creatività, hanno saputo inventare piatti genuini, saporiti e straordinariamente attraenti.

Le specialità più famose della gastronomia ligure sono: il pesto e la focaccia, sia nella semplice versione all’olio, che nelle saporite varianti (alla cipolla, alle olive, alla salvia, al formaggio, ecc.).

La pasta ripiena, come i tradizionali ravioli e i tipici pansotti (ripieni di bietole, uova e ricotta); i corzetti della Val Polcevera, pasta fresca a forma di piccoli “otto” (diversi dai corzetti della Val d’Aveto e della Val di Vara, che sono invece dischi di pasta fresca, con impressi simboli e decorazioni); le "torte di erbe", come la torta Pasqualina (una pasta sfoglia ripiena di bietole cotte o carciofi, zucchine ed erbe primaverili, uova e formaggio); la cima, formata da un sottile involucro di carne di vitello farcito di frattaglie sminuzzate, mollica di pane imbevuta nel brodo, verdure primaverili, formaggio grattugiato, mortadella a dadini e uova; i fiori ripieni (o fritti) delle zucchine ritorte.

Molto comuni nella cucina locale sono: il minestrone di verdure alla genovese; la farinata, una sottile focaccia a base di farina di ceci stemperata con acqua, sale e olio, cotta in forno a legna; la panissa; le tomaxelle; le verdure ripiene.

Naturalmente sono numerose le specialità marinare, con pesci in zuppa, pesci fritti e piatti diversi come il ciuppin, la buridda, la capponada.

Con il merluzzo - essiccato e poi ben ammorbidito - si prepara lo stoccafisso alla genovese, piatto che conta numerose varianti. Per i fritti misti, trionfa il pesce pescato localmente: triglie, boghe, zerri, pignoletti, calamari, totani, acciughe, sardine, ben fritti nell’olio d’oliva. Il baccalà (merluzzo salato) trionfa soprattutto nelle saporite e croccanti frittelle.

Tra le altre specialità spicca senza dubbio il cappon magro, che è una meravigliosa e appetitosa insalata fredda - molto elaborata nella forma piramidale a più strati - che comprende un fondo di gallette, strofinate con aglio e condite con aceto e sale, pesce a carne soda, verdure lesse, uova sode, guarnizioni di carciofi, tonno, gamberetti, capperi ed olive; il tutto è rivestito di salsa verde e completato, in cima alla piramide, da un’aragosta.

I dolci più famosi sono: il pandolce natalizio genovese, declinato in due versioni: quello basso nasce per garantire un dolce nelle lunghe traversate marittime, mentre quello alto, lievitato a pasta acida, è simbolo del Natale. Il pandolce è ricco di uvetta e pezzettini di scorza di limone nella versione casalinga.... mentre nella più nobile versione tradizionale sono presenti uvette del fondaco genovese di Smirne, le scorze d’arancia delle colonie in Sicilia e Tabarca, cedro di Diamante e qualche seme di finocchio.

Tra i dolci tradizionali annoveriamo poi i frisceu (frittelle di mele), il castagnaccio, la torta di farina di castagne: i "quaresimali"; il pane biscottato ("biscotti del lagaccio"); i canestrelli; le pinolate (a base di mandorle e pinoli); gli amaretti (di derivazione piemontese); i "gobeletti" (dolcetti di pasta frolla ripiena di marmellata, secondo alcuni il più antico dolce genovese) e i famosi frutti e fiori (petali di rose,violette) canditi.

La coltura dei vigneti ha in Liguria una salda ed antica tradizione e produce vini di pregio: dal Rossese di Dolceacqua allo Sciacchetrà delle Cinque Terre (per citare i più famosi), i calici liguri invitano a piacevoli brindisi.